استارتر خمیر ترش: این نوع مخمر همچنین قدیمی‌ترین شکل مخمر است که برای اهداف آشپزی استفاده می‌شود. استارتر خمیر ترش درمقایسه‌با مخمر تجاری، کمترین پایداری و کمترین قوام را دارد.
به استارتر خمیر ترش به‌عنوان تله خانگی برای گرفتن مخمر وحشی که در هوا شناور است، فکر کنید. استارتر خمیر ترش که فقط از آرد و آب تهیه می‌شود، پر از نشاسته‌هایی است که مخمر دوست دارد. درنهایت، چندین گونه مختلف از مخمرها در شیشه به دام افتاده و تکثیر می‌شوند. برای زنده نگه داشتن استارتر، مخمرها را باید به‌طور منظم با آب و آرد بیشتری تغذیه کنید. علت اینکه مردم از چنین مخمری استفاده می‌کنند، طعم منحصربهفردی است که به غذا می‌دهد.
به یاد داشته باشید استارتر خمیر ترش با خطر ذاتی بیمار شدن همراه است. برخی از مخمرها و باکتری‌هایی که در استارتر شما گیر می‌کنند، می‌توانند رشد کنند و میکروب‌های مضری را به محصولات پخته شده شما وارد کنند.
از کجا بدانیم مخمر هنوز سالم است؟
وقتی مخمر سالم است، نشاسته‌های موجود در آرد را می‌خورد، دی اکسید کربن آزاد می‌کند و حباب‌هایی را به خمیر شما اضافه می‌آید تا خمیر ورآید. تاریخ انقضای روی بسته مخمر ممکن است نشانه مفیدی برای این موضوع باشد که آیا مخمر هنوز زنده است یا نه، اما شرایط نگهداری نامطلوب می‌تواند زودتر از موعد آن را تخریب کند.
ساده‌ترین و موثرترین راه برای تشخیص اینکه آیا هنوز مخمر برای استفاده مناسب است، این است که مخمرها را در آب ولرم به هم بزنید. این کار علاوه بر کمک به حل گرانول‌ها، این فرصت را به شما می‌دهد تا ببینید که آیا واقعا مخمر فعال است. اگر مخمر هنوز زنده باشد، در سطح آب کف تشکیل می‌دهد. این بدان معنا است که میکروارگانیسم‌ها شروع به فعالیت و تولید دی اکسید کربن کرده‌اند. اگر چند دقیقه پس از این کار اتفاق خاصی رخ نداد، احتمالا میکروارگانیسم‌ها مرده‌اند.
جایگزین مخمر چیست؟ جوش شیرین و بکینگ پودر
جوش شیرین نوعی ماده قلیایی است که برای فعال شدن به اسید نیاز دارد. آن‌ها همدیگر را خنثی می‌کنند و دی اکسید کربن تولید می‌کنند. وقتی جوش شیرین (سدیم‌بی‌کربنات) در کنار ماده‌ای اسیدی مانند آب لیمو، سرکه یا دوغ استفاده شود، دی اکسید کربن تولید می‌کند و می‌تواند خمیرمایه کارآمدی در محصولاتی مانند کیک و کلوچه باشد.
بیکینگ پودر که از جوش شیرین (ماده قلیایی) و کرم تارتار (ماده‌ای اسیدی) تشکیل شده است، واکنش‌های شیمیایی مشابهی را می‌گذارند که دی اکسید کربن تولید می‌کند: وقتی با مایع در تماس می‌گیرد و اگر بیکینگ پودر دو مرحله‌ای بود، وقتی در طول فرایند پخت حرارت می‌بیند. بیکینگ پودر حاوی رقیق‌کننده‌هایی مانند نشاسته است که به‌عنوان بافر بین اسید و باز عمل می‌کند. محصول نهایی واکنش بیکینگ پودر، دی اکسید کربن و برخی از نمک‌های بی‌ضرر با طعم ضعیف هستند.
مخمر تغذیه ای چیست
در سال‌های اخیر بسیاری مردم شروع به مصرف نوعی خاصی از مخمر به نام مخمر خوراکی یا تغذیه‌ای (NOOCH) کرده‌اند. از این مخمر می‌توان در مکمل‌های غذایی، به‌عنوان چاشنی و غذای عملکردی استفاده کرد.
مخمر راه مقرون‌به‌صرفه‌ای برای دریافت پروتئین‌ها، ویتامین‌ها و مواد معدنی ضروری است
مخمر خوراکی نیز از ساکارومایسس سرویزیه مشتق می‌شود، اما تحت فرایند غیرفعال‌سازی قرار می‌گیرد که طی آن کشت‌های مخمر زنده به‌وسیله‌ی گرما کشته می‌شوند. ازآن‌جایی که مخمر مرده است، نمی‌تواند در ورآمدن خمیر موثر باشد. با‌این‌حال چاشنی خوشمزه‌ای است که می‌تواند طعم منحصربهفردی به غذا بدهد.
منبع: https://www.zoomit.ir/fundamental-science/413399-everything-know-about-yeast/